Fiche technique de fabrication N°199
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,017 €
Prix de revient TTC Total :
30,171€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 420,520 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg |
kg |
3,000 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
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| Crépine |
kg |
0,200 |
| Farce |
| Champignons de paris |
kg |
0,350 |
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| Echalotes |
kg |
0,050 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,030 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
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| Chapelure brune |
kg |
0,100 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| Madère |
L |
0,200 |
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| Vin blanc de Bordeaux |
L |
0,300 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Habiller la ou les volailles |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 |
Découper à cru |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 |
Désosser les quarts de volailles |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 4 |
Farcir avec la duxelles |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 5 |
Envelopper de crépine |
1899-12-30 00:10:00 |
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Farce |
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| 6 |
Réaliser une duxelles sèche, puis lier avec les jaunes d'oeufs et la chapelure |
1899-12-30 00:15:00 |
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Cuisson et sauce |
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| 7 |
�plucher et ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Réaliser un sauter déglacer |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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| 9 |
Sur plat rond, napper de sauce |
1899-12-30 00:15:00 |
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